Com a crise pandémica, todo o setor da restauração, ocupado maioritariamente por portugueses, foi arrastado novamente para este vale. Mesmo os restaurantes mais antigos e mais sólidos. Um vale mais profundo e mais perigoso que nunca, onde só os mais fortes conseguirão sobreviver.

Numa série de nove entrevistas, alguns dos principais empresários da restauração na capital contam à decisão como têm vivido este pesadelo. Os números são assustadores: entre 50% e 70% de diminuição das receitas. Mas há dois aspetos importantes a seu favor: o espírito de sobrevivência e a solidariedade dos portugueses nos momentos mais difíceis.

Fernanda Batalau: A solução é resistir, até quando, ninguém sabe

Tenho três restaurantes, dois cafés e cerca de 50 empregados. De um dia para o outro fomos obrigados a fechar as portas e ficamos sem receitas. Dois dos proprietários foram compreensivos: o do café Boogy perdoou a renda e o do Lomperang perdoou metade. Já foi uma ajuda, mas se não tivesse quartos a alugar por cima dos cafés teria sido muito difícil aguentar.

Como sou a beneficiária económica dos cinco negócios, só tive direito a receber uma vez o subsídio de 5.000 euros. A maior ajuda foi o pagamento dos salários dos empregados, se não fosse isso não resistia. Nem eu nem ninguém. Se para além dessa ajuda, as despesas mensais fixas, incluindo os alugueres, fossem adiadas por seis meses, por exemplo, talvez permitisse às empresas respirar. Assim, a maioria vai sufocar. Não há hipótese.

No início da crise fechamos completamente, mas no último mês comecei a fazer entregas ao domicílio em todos os restaurantes. Era algum dinheiro que entrava e uma forma de ocupar os empregados que estavam sem fazer.

Desde que reabrimos, estamos a trabalhar a 30%, mas as despesas agora voltaram a ser de 100%. No Fleur de Sel, por exemplo, servíamos cerca de 90 almoços, agora não passamos dos 30. Mas se não faturamos nem metade do que faturávamos como é que vamos pagar as despesas atuais mais as que ficaram para trás?

A crise não acabou e os clientes não regressaram como muitos pensavam. Na minha opinião há duas explicações para isso: o alarme que encheu as pessoas de medo e as novas rotinas que se criaram. Eu própria, agora, passo muito mais tempo em casa. Se calhar as pessoas aperceberam-se que é possível viver de outra forma.

O teletrabalho também está a ter um grande impacto. Sobretudo no Fleur de Sel, na Gare, nota-se que há muita gente ainda em teletrabalho. A solução é resistir, até quando, ninguém sabe. É difícil preparar uma estratégia com tantas questões: quanto tempo vai durar esta situação? Quando vai aparecer uma vacina? Quanto tempo se vão prolongar as medidas de segurança?

A retoma vai depender muito da mensagem dos governos. Da mesma forma que apelaram às pessoas para não saírem de casa agora deviam apelar à responsabilidade, mas retomando a vida normal. Muitas das atuais restrições não são necessárias se as pessoas forem responsáveis, se usarem as máscaras, lavarem as mãos com frequência e fizerem o teste ao mínimo sinal de infeção.

Depois vemos coisas que não fazem sentido nenhum: recebemos uma carta para fazermos o teste, mas é facultativo. Qual é vantagem? Ficas sem compreender o sentido disto tudo. Por um lado, cria-se todo este pânico e depois, na prática, não há seguimento. Fico com a sensação que para os governantes é mais uma questão de imagem do que outra coisa.

Marco Anacleto (Lisboa II): Tanto faz ser uma marca com 20 anos como ter começado agora

A situação está extremamente complicada, mesmo para casas mais conhecidas. Hoje estamos todos no mesmo barco, tanto faz ser uma marca com 20 anos como ter começado agora. Para além do restaurante, que emprega 13 pessoas, temos o hotel que também esteve fechado. Poder recorrer ao desemprego parcial já foi um grande ajuda. Já o subsídio de 12.500 euros não chegou nem para uma renda. Qualquer ajuda é sempre bem-vinda, mas não é isso que vai salvar os restaurantes.

Pensei bastante se havia de pedir financiamento. As condições eram boas, só começas a pagar no próximo ano e tens sete anos para pagar. Mas não sabemos o dia de amanhã e optei por não me endividar.

Ainda tentamos apostar nas entregas, mas não dava sequer para as despesas. As únicas pessoas que ainda vinham comprar refeições eram as assistentes sociais para levar aos idosos.

Durante o confinamento falava com o meu pai e com outras pessoas que me diziam que quando voltasse a abrir íamos ter uma invasão de clientes. Eu não estava tão otimista e infelizmente tinha razão. O facto de muitas pessoas passarem a receber apenas 80% do ordenado e a incerteza em relação ao futuro faz com que em vez de irem duas ou três vezes comer fora vão só uma, em vez de trocarem de carro este ano, trocam só para o ano. As despesas e os investimentos que não forem urgentes ou essenciais foram adiadas.

Na semana em que reabrimos faturamos cerca de 20% do habitual, depois passamos a 25% e agora estamos a trabalhar a 30%.

Notamos que a frequentação está a aumentar gradualmente e assim que autorizaram ter mesas com 10 pessoas as reservas aumentaram de imediato. Os fins-de-semana, como já não dependem do pessoal dos escritórios, têm recuperado mais rapidamente. Nos dois primeiros fins-de-semana do desconfinamento chegamos aos 50% de faturação.

A maior quebra tem sido na clientela dos escritórios. O governo recomendou às empresas que se mantivessem em teletrabalho e isso tem sido devastador para a restauração e para o comércio. Mesmo as pessoas que não estão em teletrabalho, em certas empresas, passaram a levar comida para o escritório e em vez da pausa vão para casa mais cedo. Depois há também a questão das escolas a funcionarem a meio-tempo, que obrigam muitas vezes um dos pais a ficar em casa a trabalhar. São muitas variantes que estão a condicionar a vida das pessoas e por arrastamento a dos restaurantes. Vamos ver como corre o verão. Agosto costumava ser dos melhores meses.

Remy Manso: É o salve-se quem puder

Atualmente temos 10 restaurantes, cerca de 250 empregados e mais de 200 mil euros todos os meses só em alugueres. E poucos são os proprietários que facilitam alguma coisa. No The Game, no Kinopolis, por exemplo, fecharam a portas do cinema, mas querem que as rendas sejam todas pagas. Em vez de tentarem encontrar soluções para sairmos juntos desta situação é o salve-se quem puder. A solução passa por perdermos todos um pouco em vez de uns perderem tudo e outros não perderem nada. Parece um cenário de guerra.

Só recebemos as ajudas do desemprego parcial e mesmo isso demorou um mês e meio a chegar. De resto zero. Fizemos os pedidos, mas para não dar dinheiro há sempre uma desculpa.

Deixarem-nos ter mesas para 10 pessoas já foi bom. Antigamente tínhamos empresas que faziam reservas para 100, 150 pessoas. Para dezembro já tinha 40 grupos reservados, já estava tudo praticamente cheio. Quando isto aconteceu estávamos no auge e de um momento para o outro ficamos sem ninguém. Numa semana anularam tudo. Depois há coisas que não se compreendem: nos aviões os passageiros vão colados uns aos outros – aqui temos de manter um metro e meio de distância. Temos sorte de termos bastante espaço, mas é complicado rentabilizar o espaço com estas restrições. Reabrimos com 40% da faturação e tem vindo a subir cerca de 5% por semana. Atualmente estamos a faturar 50%, 60% do que é habitual.

Começamos a fazer entregas e conseguimos ir buscar 10% das receitas em alguns restaurantes. Lançamos uma aplicação “ondemand.lu” que tem servido de aprendizagem para nós e que em princípio é para manter.

Antes da pandemia tínhamos acabado de contratar o chefe Shinichi Ozawa, do antigo Yamayu Santatsu, com muitos anos de guia Michelin. Criamos uma página internet para o Sushi, com entregas ao domicílio e tem tido boa aceitação. Também tínhamos acabado de tomar conta do antigo Gloss, que vai abrir em setembro com bar e restaurante de cozinha do mundo e sushi. Tínhamos ainda outros negócios em carteira que ficaram em standby até ver como as coisas vão evoluir. Mas até ao final do ano isto vai ser muito complicado. Estou a receber uma média de 10 currículos por dia. Tenho donos de restaurantes em Portugal e Espanha que me vêm pedir emprego.

O principal problema agora já não é o vírus. O problema é que não há gente. Já não me lembro de ver uma fila de transito em Kirchberg. O teletrabalho está a afetar toda a economia e se se mantiver vai tudo abaixo, inclusive o imobiliário. Não é só o Manso Group, é toda a economia, é o princípio do fim do Luxemburgo.

Carlos Máximo (Moments): O que nos vai animando é a solidariedade das pessoas

Assim que Xavier Bettel autorizou a reabertura das esplanadas, uma quarta-feira, a afluência foi excelente. Começámos muito bem, fiquei espantado, parecia um dia normal. Até tive de pedir ajuda para servir. Durou três dias…

Na semana seguinte reorganizamos a sala para mantermos a distância entre as mesas, mas não houve seguimento àquela vaga inicial. Os almoços estão fraquinhos e à noite vai havendo alguns grupos que vêm jantar.

O negócio caiu cerca de 70%. De cerca de 60 refeições por dia agora, quando corre bem, fazemos 20. Assim que o governo anunciou que podíamos aumentar de quatro para dez pessoas por mesa recebi logo reservas, mas hoje, por exemplo, servimos três almoços.

Fazemos cozinha tradicional portuguesa com alguns pratos mais sofisticados e vinhos de qualidade e dependemos em grande parte da clientela das instituições europeias e financeiras de Kirchberg. O problema é que a maioria agora trabalha de casa.

Todos os colegas da restauração se queixam do mesmo. Se isto continua assim, vai ser muito complicado. Nunca tive dias assim, nem no verão. O meu filho é chefe de cozinha formado no Luxemburgo e tinha acabado de meter uma pessoa a mais. Estávamos no auge quando isto aconteceu.

As despesas mantêm-se e as ajudas ou não vêm ou são muito reduzidas. O problema não são os salários - somos uma empresa familiar, com meia dúzia de pessoas - são as despesas fixas. Se tens despesas de 10.000 euros e recebes cinco mil como é que fazes?

Vou injetar todos os meses quatro mil ou cinco mil euros? E com que garantias? Nem quero imaginar os restaurantes com dezenas de empregados e rendas para cima de 10.000 euros…

Felizmente tinha as minhas contas todas em dia quando isto aconteceu. Tinha até alguns projetos previstos, mas nesta altura quem é que pode fazer investimentos?

A Divinal (empresa de vinhos) acabou por sofrer mais ainda do que o restaurante. Temos a mercadoria no armazém com rendas e fornecedores para pagar, é muito complicado. As ajudas demoraram mais de um mês a chegar e foi só uma, porque os vinhos não foram obrigados a fechar. Mas íamos vender os vinhos a quem se os nossos clientes estavam fechados?

O que nos vai animando é a solidariedade das pessoas. Os clientes perguntam como estamos e dão-nos força. E não estou a falar só dos amigos. São clientes que gostam de aqui vir, que não conhecíamos tão bem e que tentam ajudar. Há uma grande entreajuda e espírito de solidariedade e isso toca-nos. É o lado positivo de tudo isto. Nesta situação não há que ter vergonha, temos de ser realistas.

João (Pic Pic): A maioria não se vai aguentar, quem não tiver cinto cai

Até ao final do ano os restaurantes que conseguirem sobreviver com apenas 50% da clientela vão resistir, mas esses são talvez 10% do mercado. A maioria não se vai aguentar, quem não tiver cinto cai. Eu felizmente posso respirar porque já tenho o negócio há vários anos e não tenho empréstimos a pagar e mesmo assim é complicado.

Há alguns restaurantes que estão a trabalhar bem, mas são exceções. Onde deve funcionar melhor agora é nas aldeias, agora que muitas pessoas ficam a trabalhar em casa e vão ao restaurante da esquina.

No Pic Pic, se tudo correr bem, só no final do ano é que somos capazes de regressar à normalidade. Fizemos uma ementa mais reduzida e aumentamos ligeiramente a qualidade e os preços. Como temos menos gente temos mais tempo para nos dedicarmos ao cliente e apostarmos mais na qualidade. Mas mesmo em setembro não acredito que isto mude radicalmente. Neste momento (junho) estou a trabalhar a 35%. Até ao final do verão espero chegar aos 50% e ir recuperando gradualmente até ao final do ano. Desde que reabrimos estamos com uma média de 30 refeições por dia. Antes da crise fazíamos cerca de 100. Depois há dias em que não se entende, ao almoço não vem quase ninguém e à noite trabalhamos bem. É imprevisível.

Estivemos dois meses e meio a pagar rendas, encargos, e cotizações dos salários. Mesmo sem os salários do pessoal, só despesas fixas são mais de 15 mil euros por mês. Tudo isto sem faturar nada, zero. Os cinco mil euros de ajuda que o Estado te dá são absorvidos de imediato. É como um cancro que te vai comendo um bocadinho todos os dias, vais acumulando dividas até não aguentares mais.

Mesmo assim, preferi não pedir financiamento. O que se receber agora tens de pagar depois e ainda não sabemos o que isto vai dar. Aqui nem sequer o aluguer perdoam. Ainda tentei, mas foi recusado. E depois vês as comunas perdoarem os alugueres aos seus locatários. Então e os outros? Eu percebo que queiram ajudar, mas as condições têm de ser iguais para todos, caso contrário estão a criar situações de concorrência desleal.

O Estado ajudou bastante os empregados, agora espero que façam o mesmo para as empresas senão muitas vão fechar. Estou convencido que vão ajudar, pelo menos para aqueles que não despedirem.

O mais importante era injetar liquidez na restauração ou, pelo menos, garantir os créditos. Há muitas empresas sem dinheiro e que não conseguem financiamento. Os bancos agora não querem emprestar, sobretudo à restauração. Era necessária uma linha de crédito fácil e rápida.

Andreia e Luana Santos (Vitamina): Um dia corre bem no dia seguinte é um desastre

No meio disto tudo, até nem nos podemos queixar muito. Diminuíram-nos a renda em abril e maio e propuseram pagar às prestações, o que já foi uma ajuda. Também recebemos duas vezes cinco mil euros e os seis salários foram pagos pelo Estado. O mais complicado foi ter de pagar as cotizações todos os meses, a luz e as contas fixas.

Assim que reabrimos, os primeiros dois dias foram muito fracos, mas depois tivemos dias muito bons. Nunca sabemos, é muito instável, não há um fluxo regular de clientes. Um dia podemos fazer 25 refeições e no outro 70.

Os operários encomendam muito para fora, mas os empregados de escritório que ficam em casa a trabalhar deixaram de vir. A maioria diz-nos que estão em casa ou que trabalham alternadamente. Ainda pensamos em fazer entregas, mas acabamos por não avançar. São mais custos, não podes aumentar os preços e a qualidade não é a mesma. No fundo corríamos o risco de depois perder clientes.

Com a reorganização das mesas, para manter o distanciamento, perdemos 20 lugares, mas a verdade é que nesta altura também não precisamos de mais. À sexta e quinta às vezes enchemos, mas é mais raro. Antigamente tínhamos pessoas ao balcão à espera de mesa. À semana fazíamos uma média de 60 refeições e à sexta chegávamos a fazer o dobro. Agora fazemos cerca de 40%. Um dia corre bem e ficamos animados no dia seguinte é um desastre.

Tínhamos tomado conta do restaurante em setembro de 2018 e estávamos a trabalhar muito bem quando isto aconteceu. Estávamos a instalar novos frigoríficos na cave e queríamos preparar uma adega de vinhos com capacidade para 10 pessoas. Com o confinamento aproveitamos para avançar com essas obras.

Mas a nossa principal aposta durante estes meses foi construir a esplanada. É a nossa esperança para o verão. Tínhamos muito espaço nas traseiras e com o covid pensamos que era uma boa altura para avançar com o projeto. As pessoas estão ao lar livre e têm mais espaço. Ainda há pessoas que têm muito medo e sentem-se mais em segurança ao ar livre.

No meio deste desastre todo houve dois aspetos positivos: ter finalmente tempo para avançar com projetos que nos permitem ter outras condições de trabalho e proporcionar um serviço de maior qualidade aos clientes e, em segundo lugar, a solidariedade das pessoas. Os clientes vêm perguntar-nos se podem ajudar. Temos o Grupo Folclórico luso-luxemburguês por exemplo que vinha cá sempre comer ao domingo e que se ofereceu para ajudar a construir a esplanada. Há um grande espírito de entreajuda que nos motiva muito a ultrapassar esta fase.

Michel Bastos (La Caverna Deliziosa): Objetivo é sobreviver

Estamos numa fase bastante difícil para a restauração. Os últimos dias até nem têm sido muito maus, mas a situação ainda é complicada. O objetivo nesta altura é sobreviver.

O proprietário disse-me que, para já, não tinha de pagar a renda, depois via-se. Já foi uma ajuda, mas mais tarde ou mais cedo temos de a pagar.

Comecei a ajudar em novembro do ano passado e foi depois, já na última fase do confinamento, quando o meu irmão teve um acidente, que tomei conta do restaurante. Preciso sempre de desafios e este é mais um, mas é acima de tudo um projeto familiar, com uma equipa que já está junta há muito tempo.

Ao mesmo tempo é um regresso às origens. O meu pai quando veio para o Luxemburgo, fugido da ditadura, começou na cozinha francesa, no “La petite Marquise”, em Echternach, que era uma referência na região. Depois abriram um café nos anos 80 e incutiram-nos o serviço ao cliente. Mais tarde, quando era adolescente, também trabalhei num restaurante: o Vieux Chateau, em Wiltz, que tinha três garfos Michelin. Tanto eu como o meu irmão crescemos nesse ambiente.

Entretanto, enveredei por outro ramo, os seguros, onde já trabalho há 20 anos, e o restaurante serve, ao mesmo tempo, de cartão de visita. Estamos muito bem situados, mesmo no centro, em frente à Comuna, com excelentes duas esplanadas e com espaço para cerca de 60 pessoas. Ainda temos poucos clientes, mas ideias não faltam: vamos mudar a decoração e criar uma cave de vinhos fantástica para organizar eventos privados e para empresas. O espaço é excelente para receber os empresários aqui do Norte.

Aqui há muitos restaurantes portugueses e pizzarias, mas um verdadeiro “bouche à la reine” já é difícil encontrar. O “Filet de boeuf” com “croûte de parmesan” e regado com vinho de Porto é a especialidade da casa. Também temos pratos de peixe, como o filet de Sole com molho de champagne. Nestes pratos mais requintados os preços rondam os 20, 30 euros, mas também temos pizzas a 11 euros e saladas como a feierstengszalot, tipicamente luxemburguesa. 

A nossa cozinha é mediterrânea, aquela que se encontra na região entre Nice e a Riviera italiana, sem esquecer os pratos mais tradicionais do Luxemburgo. Uma grande parte da clientela é luxemburguesa, muitos deles são proprietários no sul de frança e quando regressam gostam de encontrar o mesmo tipo de cozinha.

Restaurante Carlos Santos: Se correr bem dá para pagar as faturas

Quando tomamos conta do restaurante, em 2016, tivemos de construir uma nova clientela. Apostamos mais no pessoal dos escritórios aqui do bairro da Gare e foi isso que nos valeu. Continuamos a ter bastantes operários, mas desde que começou a crise foi essa clientela que mais perdemos. As pessoas criaram outros hábitos durante os meses de confinamento. Antigamente, os portugueses vinham até aqui ao final da tarde e muitos ficavam para a noite. Isso praticamente desapareceu.

Somos oito pessoas, recorremos ao desemprego parcial e mantivemos o restaurante a funcionar só com take-away. Recebemos duas vezes cinco mil euros, que deu uma ajuda para pagar as despesas fixas que, fora a renda, ainda são uns bons milhares de euros.

No aluguer também tivemos uma ajuda. O proprietário – a Juventude Lusitana – contactou-me para dizer que não precisávamos de pagar o mês de abril. Foram eles próprios a propor. Se não fosse isso e o take-away não tínhamos aguentado. Tínhamos mesmo de manter algumas receitas para poder ir pagando as faturas. Felizmente o take-away correu bem, fizemos alguma publicidade e conseguimos vender em média entre 40 e 50 refeições por dia. Mantivemos os preços com os pratos do dia, carne ou peixe à escolha, a 10,90 euros.

Mesmo assim perdi 70% da caixa. As pessoas quando vêm buscar comida não consomem bebidas nem café, que é onde fazemos as nossas margens. Foi uma forma de manter a clientela e pagar as despesas correntes, que já foi ótimo.

A maioria dos clientes do take-away eram empregados dos escritórios aqui ao lado, contabilistas, advogados, pessoal da clínica, pessoas que continuaram a trabalhar durante o confinamento.

Quando finalmente pudemos reabrir foi uma desilusão. Na primeira semana nem compensava estar aberto. Demorou cerca de 15 dias até os clientes começarem aos poucos a regressar. Atualmente estamos a fazer 40%, 50% da faturação. Principalmente à noite a quebra foi dramática. Tive mesmo de passar a fechar às 19 horas. Não compensa estar a pagar empregados para estar vazio. Até dezembro vamos manter-nos assim e apostar tudo nos almoços. Se correr bem dá para pagar as faturas. Depois para o ano vê-se, não vale a pena fazer muitos projetos.

António Lima (Op der Gare I e Op der Gare II): se tivéssemos de pagar tudo, não conseguíamos

As ajudas estatais foram uma grande ajuda, sobretudo o desemprego parcial que está garantido até dezembro. Não pedi financiamento, mas recorri ao desemprego parcial e recebi uma ajuda financeira do Estado no valor de 12.500 euros para o Op der Gare II, em Medernach.

Outra grande ajuda foi a interrupção do aluguer do Op der Gare I, em Lintgen. Foi a própria Comuna que sugeriu suspender a renda, o que nos aliviou bastante. Em Medernach não cheguei a pedir à Comuna. Uma coisa é certa, se tivéssemos de ser nós a pagar tudo não conseguíamos!

Estivemos sempre abertos, quer em Lintgen quer em Medernach, para take away e serviço de entregas ao domicílio e, até ao mês de abril, no Op der Gare I, o volume de negócios ainda foi razoável.

Não tivemos medo! Até organizámos uma mostra de vinhos aqui no restaurante em Lintgen, por sugestão de um empregado meu, visto termos uma seleção muito variada de bons vinhos, com boas reduções.

Nós já tínhamos uma grande preocupação com a higiene e agora temos um pouco mais. Todos os empregados usam máscara, distanciámos as mesas, as ementas são desinfetadas de mesa para mesa e temos gel desinfetante à entrada. Também evitamos ter clientes sentados no bar, à entrada, para criarmos mais distanciamento entre as pessoas. Neste momento, estou também a implementar o sistema QR e penso que até ao final de junho já deva estar operacional. Continuamos a propor o menu do dia, em ambos os restaurantes, composto pela sopa, o prato do dia (peixe ou carne), pelo valor de 11.50€.

No verão vamos estar abertos. A maioria dos empregados vai de férias, mas eu optei por ficar cá a trabalhar, apesar de também estar a precisar bastante (risos). No Op der Gare I temos uma excelente esplanada, com uma área coberta e outra destapada, que costuma encher nos dias de sol.

Já no Op der Gare II a esplanada é mais pequena, mas também costuma ficar lotada sempre que está bom tempo.  

Trabalhamos a semana toda, nunca encerramos. Estamos sempre abertos das 9 às 15 horas e das 17 às 24 horas. É durante esse intervalo que aproveitamos para fazer a higienização do espaço. No Op der Gare II, em Medernach, praticamos os mesmos horários.