Começaste com um bar, depois um restaurante, depois outro… hoje são onze. A partir de que altura é que foi criado um plano de negócios?
Abrimos o Epic, depois o Chimi churry e passado um ano o Manso, em homenagem ao meu pai. Quando abrimos o terceiro restaurante, começámos a pensar que até tínhamos jeito para o negócio e decidimos preparar um plano para expandir. Dois dos princípios de base que hoje ainda se mantêm eram não recorrer ao crédito nem a investidores externos.
A partir de certa altura percebemos que precisávamos de incluir novos sócios, não por uma questão financeira, mas para responsabilizar as pessoas que estão nos restaurantes. Atualmente temos onze restaurantes e é impossível estar em todo o lado. É por isso que não abro restaurante nenhum sem sócios.
Como é que financiavam a abertura dos novos restaurantes sem créditos e sem investidores?
Praticamente todos os restaurantes que abrimos eram negócios que não funcionavam, mas que não necessitavam de grande investimento. Com o dinheiro que ganhávamos nos restaurantes que já estavam a funcionar, equipávamos os novos com o material que faltava e com uma nova decoração.
Foi esse crescimento orgânico que permitiu ao grupo sobreviver à pandemia?
Se não tivéssemos uma situação financeira confortável tinha sido muito difícil. Temos despesas muito elevadas com os alugueres e os salários, mas não temos créditos. Isso foi decisivo. Mas a pandemia não foi o pior que nos aconteceu. A atual crise energética e a inflação que não para de aumentar vai ser muito pior. Na pandemia ainda havia as ajudas do Estado para pagar os salários, agora trabalhamos em pleno e mesmo assim não chega.
O ministro da Energia disse que ia haver ajudas para as empresas que vissem as despesas com o gás e a eletricidade explodir…
Dizem-nos que temos de poupar energia, mas como é que vou explicar aos clientes que têm de esperar mais tempo pela comida porque não posso utilizar as placas a indução porque consomem muito? Estamos a funcionar muito bem em termos de frequentação, em alguns restaurantes estamos a bater recordes, mas isso implica gastar mais energia e não menos.
Quais são as implicações para o negócio.
De uma forma geral, os nossos custos aumentaram cerca de 30% desde o início do ano. É enorme! Como é possível que nos três últimos anos de crise os salários aumentaram mais do que nos sete anos anteriores juntos. E o problema não é só a massa salarial, é também a gestão do pessoal que afeta a qualidade do serviço e aumenta mais uma vez os custos. Desde a pandemia, o fluxo de clientes nunca mais estabilizou. Apesar de ter aumentado, manteve-se imprevisível. Tanto num dia trabalhas muito bem, como no dia seguinte tens metade da sala vazia. É impossível de prever, não há uma regularidade, mas sou obrigado a ter o pessoal disponível. Isso coloca uma pressão enorme na qualidade do serviço e na caixa.
Os restaurantes correm risco de fechar?
Temos a sorte de ter uma estrutura muito sólida. Para nós cairmos, tinham de cair muitos primeiro. É triste, mas é a realidade. Quando as coisas correm mal é melhor ser pequeno do que grande, o tombo é menor. Mas quando tens uma certa estrutura, consegues gerir melhor o negócio. Quando um perde, o outro ganha, e vamos aguentando. Mas é uma situação muito complicada de gerir.
A pandemia levou-vos a criar um novo serviço de ‘take away’. É uma aposta a manter?
Na altura criamos a nossa própria empresa de entregas para mantermos o máximo do pessoal. É um negócio complicado, mas não tínhamos alternativa. Caso contrário tínhamos de despedir gente. Mas com as margens tão reduzidas que temos é complicado ainda estar a suportar o custo das entregas. Em condições normais não é um negócio em que pretendemos apostar.
O The Game, em Differdange, e o Boca Loca, em Echternach, foram os únicos projetos fora da Cidade do Luxemburgo e acabaram por fechar. Foi uma prova que a estratégia inicial, de concentrar os restaurantes no coração da capital, era a correta?
Esses dois restaurantes fecharam por razões diferentes, mas independentemente dessas razões, no Luxemburgo o problema que se coloca é sempre o mesmo: o volume. Para atingires uma certa qualidade, precisas de muitos clientes e mesmo a capital, a maioria das vezes, já é demasiado pequena. No último fim de semana realizou-se o Campeonato da Europa de Ginástica e batemos recordes nos nossos restaurantes em Kirchberg, porque veio muita gente de fora. Falta população no Luxemburgo para restaurantes de alto nível.
Em termos de conceito, houve adaptações ao modelo inicial, como o Piri Piri, inspirado na cozinha portuguesa, e do Ela, na cozinha grega, que parecem estar a funcionar…
Tanto um como outro foram excelentes apostas, mas fizemos coisas que estávamos preparados para fazer. Temos bons chefes portugueses e gregos, o risco foi mínimo. O ‘Ela’ é pequeno, mas está sempre cheio.
Que papel assume a tecnologia hoje em dia num grupo desta dimensão?
A tecnologia tem um papel muito importante no funcionamento da empresa, sobretudo na gestão das reservas, que é um aspeto essencial para gerir a rotatividade das mesas. Temos vindo a fazer alguns upgrades do sistema, mas tem de ser passo a passo. Investimos muito na componente tecnológica.
Em termos de gestão, o que mudou desde a pandemia?
Comecei a gerir mais do escritório e a passar menos tempo nos restaurantes. Sou muito exigente, mas às vezes acaba por ser contraproducente estar ao lado dos empregados. Para as coisas correrem bem tens de estar alerta, mas sem estar stressado.
O volume de negócios já é muito grande e tenho consciência que se ajudar as equipas a darem mais 10% é melhor do que eu sozinho tentar dar mais 30%. Tenho de delegar mais, sobretudo em fazes como estas, é complicado.
Um dos sonhos era abrir um restaurante português. Está feito. Qual é o próximo?
Gostava de abrir um pequeno restaurante gastronómico. Uma espécie de prémio destinado aos nossos clientes que apreciam cozinha gastronómica. Não estou atrás de estrelas Michelin nem de ganhar muito dinheiro com este projeto. Seria um espaço pequeno, exclusivo, para os meus clientes saírem deliciados. É só isso que me interessa.
Como vez a evolução do grupo Manso nos próximos anos?
A Universidade do Luxemburgo contactou-me recentemente porque um grupo de estudantes quer trabalhar num projeto sobre a expansão e internacionalização do Grupo Manso. Vou lá dar uma palestra e ouvir as ideias dos alunos, podem surgir coisas interessantes.